La Pasta Madre

Cos’è la pasta madre e come si fa

La pasta madre non è altro che acqua e farina usate come terreno di coltura per lieviti e batteri che vivono nell’aria di casa…sì proprio così! Dopo alcuni giorni di accudimento l’impasto inizia a gonfiare et voilà! Pasta madre pronta. Il risultato sarà praticamente come un enorme condominio in cui in ogni appartamento abitano 10 persone di nazionalità diversa! È composta di lieviti (saccaromiceti, molti tipi di candida e altre specie) che aiutano a contrastare nell’intestino lo sviluppo preponderante della Candida albicans (quella patogena), tantissimi tipi di lattobacilli, che sono i veri attori degli effetti salutari di questo tipo di panificazione.

I Lattobacilli producono vantaggi attraverso la produzione di acido lattico, esattamente come nello yogurt. Questa sostanza modula le difese immunitarie, ovvero aiuta a aggiustare il tiro in caso di allergie e autoimmunità, nutre le cellule della parete intestinale (gli enterociti) favorendo il benessere intestinale e la riduzione della permeabilità, favorisce la reazione dell’amido con il glutine, riducendo l’indice glicemico del pane (ovvero dopo aver mangiato questo pane la glicemia salirà più lentamente vantaggio per diabetici e per persone che scelgono un’alimentazione preventiva per malattie e che non vogliono ingrassare). Inoltre la presenza dei lattobacilli crea l’ambiente giusto per la predigestione dell’acido fitico presente nella crusca. E qui dobbiamo fare un discorso a parte.

La pubblicità è riuscita a convincere molte persone che la crusca faccia bene a prescindere. Invece la crusca fa male, a meno che non siano stati seguiti dei particolari processi produttivi, spesso più vicini a quelli casalinghi che a quelli industriali. Ad esempio la pasta integrale (di cui parlerò in un altro articolo) se è essiccata a basse temperature per molte ore fa bene, anzi meglio di quella bianca, altrimenti meglio evitarla! E così, per motivi diversi, è anche per il pane. Questo perché nella crusca dei cereali è presente una sostanza, l’acido fitico, messa apposta dalla natura per trattenere i minerali (ferro, zinco, calcio ecc) tanto preziosi per la nostra salute, ma se l’acido fitico non viene demolito dal processo di lavorazione, quando mangiamo alimenti integrali, i minerali se ne andranno nelle feci insieme alla crusca. Ma ancor peggio questo acido fitico, per la sua struttura attrattiva, durante la digestione intrappolerà i minerali presenti nei cibi consumati nello stesso pasto ad es. il calcio di un panino al formaggio o il ferro di pane e ceci, creando nel tempo i danni di un’alimentazione povera di questi minerali (anemia, osteoporosi, crampi muscolari ecc.).