Il metodo Kousmine

Un colpo di genio e nacque il metodo Kousmine! Un vero colpo di genio fu quello che portò la dott.ssa Kousmine ad avere delle intuizioni che per essere verificate scientificamente richiesero decenni di ricerche scientifiche e a queste intuizioni prendiamo ispirazione anche noi Nutrizionisti Per l’Ambiente (NUPA), proponendole in modo che possano essere applicate con estrema semplicità da chiunque. 

Questo metodo è basato sulle ricerche cliniche e scientifiche della Dott.ssa Catherine Kousmine, nata in Russia nel 1904 e trasferitasi in Svizzera durante la guerra; qui rivelerà la sua intelligenza e la sua personalità fuori dal comune.

Si laurea in medicina ed inizia un lavoro di ricerca che la porterà a scoprire come, modificando l’alimentazione, si riescano a ripristinare le capacità auto-guaritrici dell’organismo e come tutti i disturbi cronici siano il frutto di decenni di abitudini scorrette. La Dott.ssa Kousmine è mancata il 24 agosto del 1992, all’età di 88 anni, lasciando un’eredità inestimabile che ora è divulgata da diversi esperti del settore e aggiornata seguendo le ultime ricerche scientifiche.

Uno dei grossi pregi del suo metodo è di dimostrarsi estremamente attuale mettendo in luce gli effetti dannosi che ha caratterizzato l’alimentazione in particolare nell’ultimo secolo: eccessiva, igienicamente ineccepibile, ma proprio per questo sempre più industrializzata e devitalizzata ovvero “morta”; questa strada che ci ha portati ad abbandonare pian piano le nostre sagge tradizioni culinarie.

Quello che sorprende è che le indicazioni per la dieta della dott.ssa Kousmine anticipano tutto quello che poi diventerà la “vera” dieta mediterranea, a base vegetale (verdura e frutta, cereali integrali e legumi, semi oleosi), e anche le indicazioni del WCRF (Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro), ma anche i suggerimenti sulle proteine animali in dosi controllate (pesce, uova, pochi latticini di alta qualità, carne solo occasionalmente).

 Kousmine non è solo dieta

La dott.ssa Kousmine nella sua pratica clinica, aveva intuito che l’alimentazione da sola non basta, ma va inserita in un contesto di ritmi di vita e lavorativi molto regolari a cui aggiungere l’attività fisica quotidiana. Lei stessa lavorava ogni giorno nel suo orto, all’aria aperta, era sportiva, amava camminare e sciare. Per i pazienti, ovvero persone già ammalate aveva individuato quelli che chiamò “I pilastri del metodo”, in questo articolo approfondiamo l’alimentazione:

Come abbiamo visto in precedenza, rispecchia l’alimentazione mediterranea; chi usa il metodo a scopo preventivo può occasionalmente fare delle deroghe.

• Grassi: i migliori, da utilizzare quotidianamente, sono gli oli spremuti a freddo; l’olio extravergine di oliva extravergine per i condimenti, integrando anche un cucchiaino di olio di semi di lino (o un cucchiaio e mezzo di semi di lino macinati al momento) e un cucchiaio di olio di girasole o ancor meglio, una manciata di semi oleosi: semi di girasole, zucca, noci, nocciole, mandorle, ecc… È opportuno evitare o ridurre il più possibile i grassi di tipo animale (es. burro, formaggi, carni grasse, ecc.). Eliminare completamente gli olii spremuti a caldo (cioè quelli industriali) e le margarine.

• Zucchero e dolci: eliminare completamente lo zucchero bianco raffinato che aumenta i livelli di insulina (che a sua volta scatena le infiammazioni, aumenta la proliferazione cellulare e il grasso corporeo, squilibra gli ormoni sessuali, ecc.), abbassa le difese immunitarie, ci fa venire più fame e diminuisce la concentrazione e le capacità cognitive oltre a provocare fastidiose fermentazioni intestinali. Si può sostituire lo zucchero bianco con altri dolcificanti come miele, malto d’orzo, melassa, concentrato di mela o di dattero, ecc., ma in ogni caso vanno usati con parsimonia! Ovviamente vanno eliminati tutti i dolci industriali, soprattutto cioccolato e surrogati, gelati cremosi e caramelle. Cercate di fare in casa biscotti e torte, usando ricette povere di grassi, con farine di buona qualità e senza zucchero.
• Fumo e alcol: non di deve MAI fumare ed è importante diminuire drasticamente l’alcol. È concesso mezzo bicchiere di vino rosso al pasto, da eliminare però in caso di malattia, soprattutto per malattie degenerative o autoimmuni che altrimenti difficilmente si possono controllare.
• Latte e latticini: se non ci sono problemi di intolleranza, possono essere consumati lo yogurt magro, il kefir, la ricotta fatta secondo la ricetta tradizionale ovvero solo con siero (senza aggiunta di panna o latte) e occasionalmente il parmigiano reggiano stagionato almeno 36 mesi e, con molta parsimonia, occasionali assaggi di formaggi di alpeggio fatti con latte di mucche nutrite solo ad erba e fieno. L’alimentazione del bestiame influisce molto sulla composizione del latte: formaggi biologici e di alpeggio hanno più omega 3 (grassi buoni), un miglior rapporto tra omega 3 e omega 6 (di cui è facile abusare essendo presenti un po’ dappertutto) e, inoltre, non saranno presenti residui di pesticidi o antibiotici.
• Carni: ridurre il consumo di carne e preferire i legumi come fonte di proteine. Il metodo Kousmine non è vegetariano, anche se perfettamente compatibile con questo tipo di dieta. È consigliato il pesce almeno 2 volte alla settimana e la carne, qualora non si riesca ad eliminare del tutto, dev’essere bianca (pollo, tacchino, coniglio) o di cavallo e non derivante da allevamenti intensivi.
• Caffè ed eccitanti: il caffè può non essere così negativo, ma è pur sempre eccitante, per cui il suo effetto dev’essere controllato sulla persona. In genere sono consigliati al massimo un paio di caffè al giorno (senza latte e zucchero). In ogni caso è preferibile il tè verde che ha una caffeina a lento rilascio, è antiossidante, antitumorale e aiuta a metabolizzare i grassi corporei.
• Acqua e bibite: bisognerebbe bere almeno 1,5 L di acqua naturale al giorno, preferibilmente lontano dai pasti (soprattutto al risveglio) anche se va bene bere un pochino durante il pasto se si ha necessità. L’acqua gassata e le bibite vanno evitate per il contenuto di anidride carbonica, zucchero ed edulcoranti. Sono concessi con moderazione dei succhi di pura frutta, diluiti con acqua.
• Farine bianche: nei cereali integrali sono presenti minerali, vitamine e fibre indispensabili per la nostra salute. In particolare il manganese e lo zinco aiutano l’equilibrio del sistema nervoso. I cereali e le farine bianchi invece sono alimenti morti, conservabili perché non sono appetibili nemmeno per i parassiti e che alzano molto l’insulina, oltre a creare problemi vascolari. Limitare, quindi, la pasta ad un paio di volte a settimana e preferire i cereali in chicco e il pane integrale fatto con lievito madre. In ogni caso non assumere pasta e pane assieme. Anche i fiocchi di cereali hanno valori nutrizionali minori e dovrebbero essere consumati appena fatti.
• Cereali crudi: molto utile consumare un cucchiaio al giorno di cereali integrali crudi macinati al momento (nella crema Budwig o in minestre tiepide, succhi, frullati di verdure, yogurt). I più indicati sono riso, orzo mondo, miglio, avena e grano saraceno.
• Cibi confezionati: evitare il più possibile ciò che è confezionato o in scatola. Nel caso dei legumi è comunque meglio mangiare quelli in barattolo piuttosto di non consumarli per mancanza di tempo. Preferire le scatole rivestite all’interno e senza conservanti o zucchero ed evitare i cibi industriali precotti.
• Cotture: evitare le cotture prolungate e mai friggere. Preferire cotture al vapore, al cartoccio, al sugo, i brasati e gli umidi. È importante che la dieta sia prevalentemente cruda (tra le verdure vanno bene crudi anche zucchine, fagiolini, cavolini di Bruxelles, broccoli, cavolfiori, rape, spinaci…). La verdura cruda apporta più nutrienti, aumenta la sazietà e favorisce il dimagrimento; favorisce anche il regresso di alcune forme di leucemia, arresta la formazione della carie, impedisce lo “scalzamento” dei denti e riduce le fermentazioni intestinali (a meno che l’intestino non sia infiammato).
• Conservazione: fare attenzione all’ossidazione dei cibi a contatto con l’aria. Non conservateli a lungo e utilizzate recipienti a chiusura ermetica (non l’alluminio, soprattutto se a diretto contatto con l’alimento). Se siete attrezzati va bene la conservazione sotto vuoto. I surgelati sono preferibili alle conserve, ma bisogna in ogni caso consumare sempre prodotti freschi.
• Equilibrio tra i pasti: è importantissima non solo la qualità dei cibi che mangiamo ma anche la struttura dei nostri pasti. L’ideale sarebbe: colazione da re, pranzo da principe e cena da povero. Ad ogni pasto devono essere presenti verdure crude in apertura, carboidrati (cereali, verdure cotte, patate, castagne, ecc.), proteine (animali come pesce, uova o latticini di qualità o vegetali come i legumi o soia) e una piccola quantità dei grassi indicati nel primo punto. Le proteine animali vanno consumate al massimo una volta al giorno (oltre all’eventuale yogurt del mattino) e nell’altro pasto legumi e cereali assieme. Tra le proteine vegetali solo quelle della soia e dei lupini sono equilibrate; per tutti gli altri legumi vale la regola di abbinarli ai cereali in modo da ottenere proteine complete (i legumi scarseggiano di amminoacidi solforati che invece sono presenti nei cereali e questi ultimi sono carenti di lisina, di cui sono ricchi i legumi). Le proporzioni sono: circa metà cereale e metà legume oppure 2/3 cereale e 1/3 soia o lupini.
• Non dimenticate di masticare! La digestione inizia nella bocca: più masticate e più veloce e facile sarà la digestione, evitando anche fermentazioni intestinali e aumentando la sazietà.

Nei prossimi articoli approfondirò gli altri aspetti del metodo.