Il 2024 è stato eletto ad anno del Kombucha, ma perché? perchè il Kombucha sta conquistando il mondo?

Il (o la) Kombucha è una bevanda fermentata, molto buona per il palato dei più, che si può preparare anche in casa, dando numerosissime sfumature di sapore e di frizantezza. Il sapore è variabile in base all’infuso di partenza ed è tra il dolce e l’acidulo-acetico in base al grado di fermentazione. In questi ultimi anni si trova sempre più spesso anche nei supermercati o nei locali come alternativa alla birra, anche grazie al fatto che, come vedremo, è una bevanda analcolica.

 

Quali sono le sue origini?

Della sua origine non si ha certezza, si presume sia nato nella regione della Manciuria, attorno al mare di Bohai, dove si sono trovate delle tracce che risalgono addirittura al 220 a.C. In seguito si è diffuso in altre parti dell’Asia come il Giappone dove viene chiamato “fungo del te”, in Corea dove viene chiamato “fungo rosso” e dall’estremo oriente si è diffuso fino all’impero Russo. Nonostante si stimi esista da secoli e secoli, il Kombucha ha preso popolarità anche in altre parti del mondo e in Europa solo a partire dal XX secolo, soprattutto negli ambienti interessati allo stile di vita salutare e al benessere della persona, grazie alle proprietà benefiche per la salute.

Gli ingredienti

Per preparare il Kombucha servono 3 ingredienti: lo SCOBY, un infuso o tè e lo zucchero…e la pazienza.

Cos’è lo SCOBY?

SCOOBY è il nome con cui viene identificata la colonia di lieviti e batteri noti come simbionti del Kombucha. Questo nome non è stato copiato con simpatia dal personaggio Scooby-Doo come potresti pensare, ma è un acronimo tratto da: Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. I batteri presenti sono per la maggior parte acetici, non lattici come nel kefir e nello yogurt, e questo lo differenzia nelle sfumature di sapore. Le colonie acetiche maggiormente rappresentate sono i Gluconobacter, Komagataeibacter, e l’Acetobacter, con la collaborazione di lieviti come  Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis (che può produrre come nel vino l’effetto Brett), Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe e Zygosaccharomyces bailii. Messi insieme creano il tipico disco gelatinoso chiamato SCOBY, che viene chiamato erroneamente e simpaticamente fungo del Kombucha, ma ricordiamo che un fungo non è.

Come accade per la pasta madre, ogni coltura (SCOBY) di Kombucha è diversa e si diversificherà se cambia ambiente o tipo di zucchero e tè utilizzati, quindi varierà nel tempo. Le analisi eseguite su vari SCOBY di provenienze diverse, per cercare di fare un disciplinare riguardo il Kombucha, hanno trovato da 20 a 30 specie di batteri diversi.

Il tè: per tradizione il tè utilizzato per preparare la coltura del Kombucha è un tè nero, ma si può utilizzare in ordine di gradimento il tè nero, il tè bianco, il tè oolong e infine il tè verde, ma il tè non è un ingrediente indispensabile, si possono usare infatti il karkadè o infusi di frutti o piante a piacimento addirittura il caffè. La bevanda ricavata dalla fermentazione può poi essere addizionata di aromi vari come ad esempio zenzero, erbe, estratti di frutta e lasciata fermentare nuovamente. Questo significa che se trovi in commercio kombucha di rapa rossa piuttosto che di zenzero non significa che lo SCOBY è stato messo nell’estratto di rapa rossa o zenzero, ma che il Kombucha pronto è stato aggiunto all’estratto e usato come starter per una seconda fermentazione, che solitamente avviene direttamente nelle bottiglie chiuse per favorire la gasificazione, a differenza della prima fermentazione che va fatta in barattolo aperto perché lo SCOBY ha bisogno di ossigeno!

Lo zucchero: il Kombucha si presta a moltissimi di esperimenti e tentativi, non c’è nulla di schematico o procedure rigide da seguire, fondamentale è che ci sia glucosio e fruttosio (in parti minori), si può utilizzare lo zucchero di canna, quello bianco, quello grezzo, quello di cocco, ma anche sciroppo d’acero, succo di mela, addirittura l’acqua di cocco, insomma materiale ce n’è, piuttosto non si possono usare dolcificanti artificiali, perché non contengono glucosio, e neanche la stevia…. e il miele? No, il miele sembra sia meglio evitarlo soprattutto se non pastorizzato, perché contiene batteri di diversa natura che potrebbero compromettere la buona salute e l’integrità dello SCOBY, per il resto spazio alle sperimentazioni. (PS: quando si sperimenta sarebbe saggio avere sempre uno SCOBY di riserva, sai mai che l’esperimento fallisca.)

Benefici per la salute

Di benefici questa bevanda sicuramente ne ha, studi scientifici al riguardo ce ne sono, pochi, molto pochi (se ne contano solo 110 e promotori solo una decina), ma qualcosa di buono hanno trovato. Al Kombucha la scienza attribuisce di fatto tre proprietà (pochissime in confronto a quelle stimate): antiossidante, dovuto alle sostanze prodotte dal metabolismo batterico della fermentazione, antibatterico e antifungino, e su queste 3 caratteristiche prove provate ce ne sono. Mentre, per quanto riguarda il potere antiinfiammatorio e immunomodulante, che potrebbero essere proprietà utili per contrastare le malattie autoimmuni, la scienza ancora non ci dà risposte certe, gli studi non sono sufficienti o non abbastanza autorevoli e ogni conclusione deve ancora essere verificata, anche se ci sono ottimi presupposti (se vuoi approfondire puoi leggere qui).

Le principali virtù accertate del Kombucha sono:

• è antiossidante
• ha un’attività antibatterica e antifungina

Le virtù dalla medicina popolare:

• rinforza il sistema immunitario
• aiuta il fegato a disintossicarsi ed il corpo a depurarsi
• aiuta a rallentare la moltiplicazione delle cellule cancerogene
• ottimo per contrastare problemi cardiovascolari
• aiuta la digestione e contrasta il reflusso
• migliora la colite
• valido aiuto alle donne nel periodo premestruale
• alleato contro i reumatismi
• sembra concorrere a riequilibrare la glicemia (ipoglicemia e\o diabete)
• ansiolitico naturale
• contrasta l’hangover (postumi della sbornia)

Non si conoscono controindicazioni nel consumo di Kombucha studiati o segnalati. A volte si teme che il contenuto di zucchero sia eccessivo, ma così non è, perché il quantitativo di zucchero nel Kombucha è molto meno della metà alla concentrazione di zucchero del succo di mela o della spremuta de arancio e ovviamente di qualsiasi soft drink in commercio. Se comunque lo vuoi ridurre ulteriormente basterà farlo fermentare un po’ più a lungo (i batteri consumeranno lo zucchero in più trasformandolo in acido acetico). Si parla anche il contenuto di alcol di questo fermentato che è a tutti gli effetti una bevanda analcolica in quanto contiene meno dell’1,2% di alcol. Esiste di fatto una variante che viene chiamata Hard Kombucha, più alcolica, in cui l’alcool viene sviluppato intenzionalmente con successivi processi di fermentazione.

L’unica avvertenza che si vuole dare è che essendo una bevanda fermentata casalinga è indispensabile seguire con accuratezza le norme igieniche e di conservazione come si seguirebbero per una qualsiasi conserva fatta in casa.

La mia ricetta del Kombucha

INGREDIENTI

•• 900 ml di acqua

•• 15 gr di te

•• 70 gr di zucchero

•• 100 ml di Kombucha maturo

•• 1 SCOBY

Prepara il tè e aggiungi lo zucchero. Lascia raffreddare almeno fino a 40 gradi o meno, versa il tè zuccherato su di un recipiente di vetro, aggiungi il Kombucha maturo (quantità che va da un 10 a d un 20 %), metti lo SCOBY, lascia fermentare da 7 a 21 gg (a gusto, se lo vuoi più o meno acetico, più o meno dolce).