Il termine farine ristrutturate è un termine molto generico che indica la modifica, tramite processi tecnologici di vario tipo, della materia prima ovvero il chicco di partenza. L’obbiettivo con cui nasce questo tipo di modifica è quello di migliorarne le proprietà (come vedremo perlopiù a fini di lavorazione e conservazione, non di salute). La ristrutturazione più diffusa è quella che chiamiamo comunemente “raffinazione”. Questo tipo di intervento modifica profondamente i contenuti nutrizionali del chicco di partenza perché per produrre la farina tipo “1” o “0” o “00” viene rimossa tutta la parte viva del chicco, il germe, parte dello strato aleruonico, parte proteica e la crusca che contiene moltissimi nutrienti (minerali, vitamine e fibre). Questo tipo di lavorazione viene utilizzata soprattutto a scopo di conservazione perché la farina e i suoi prodotti, soprattutto pasta e biscotti, privati del germe che contiene anche oli preziosi per la nostra salute, durano molto più a lungo nei magazzini e sugli scaffali dei supermercati.

Inoltre le farine raffinate si prestano a produrre panificati soffici o friabili a cui la maggior parte delle persone si è abituata, ma che creano picchi glicemici che se pluri quotidiani diventano dannosi per la salute. La farina raffinata  spesso viene anche utilizzata nei prodotti che riportano in etichetta la scritta “integrale” perché per legge con farina integrale si intende anche farina raffinata con aggiunta di crusca, con il vantaggio per l’industria che il prodotto sarà meno deperibile per l’assenza del germe e con lo svantaggio per il consumatore che il prodotto sarà meno vantaggioso per la salute proprio per l’assenza del cuore nutrizionale del chicco.

Altri di questi processi sono considerati di vera e propria “ingegneria alimentare”, ovvero si avvalgono di apparecchiature e tecniche di lavorazione, che in casa non possiamo utilizzare e ottenere, modificano profondamente la composizione degli alimenti che arrivano sulle nostre tavole. L’idea è quella di migliorare la qualità degli alimenti che madre natura ci propone, ritoccare il potenziale nutrizionale, l’efficienza, la sostenibilità, la sicurezza igienica da contaminazioni nel prodotto finale. Ma alcune modifiche date dalle tecnologie di produzione, come le alte temperature, la liofilizzazione, l’estrusione possono modificare le
qualità nutrizionali o la digeribilità dell’alimento finale e non è sempre migliorativo, molte volte non si conoscono gli effetti soprattutto a lungo termine dell’utilizzo di queste tecnologie…invece gli effetti a lungo termine degli alimenti naturali e le lavorazioni e cotture tradizionali sono studiati e consolidati. Nel caso delle farine l’ingegneria alimentare viene utilizzata soprattutto per produrre alimenti senza glutine, ma anche arricchiti di vitamine o per modificare la struttura proteica attraverso l’estrusione, per ottenere prodotti, come nel caso dei cereali soffiati oppure della soia, con consistenze completamente diverse dal
prodotto originale come nel caso dei burger, straccetti, granulati di soia…ma anche con proprietà nutrizionali che, ahimè, non corrispondono più all’alimento di origine.

Quali farine sono sottoposte a ristrutturazione?
Questo tipo di lavorazione coinvolge svariate tipologie di grani o legumi, quali grano tenero e duro, avena,  kamut, a volte anche i grani antichi, farro oltre alla tanto utilizzata e manipolata soia… per esempio il grano duro può essere sottoposto alla deamidazione delle proteine per rendere migliore la consistenza della pasta (pensavi fosse solo bravura o scelta del grano?), anche l’avena è un cereale che può essere soggetto a ristrutturazione per rendere la sua farina più adatta a prodotti da forno quali pane o biscotti (per il consumatore finale sarà un vantaggio mangiarli?) e via dicendo per gli altri tipi che lo stesso possono venir processati e ristrutturati per rispondere al meglio alle varie esigenze di produzione (sempre focus sull’industria e non sul consumatore).

Gli effetti sulla salute?
Sono da valutare, in base anche al tipo di processo che è stato usato per ristrutturarla (chimico, meccanico, termico…), che ingredienti sono stati aggiunti o che modifica finale ha apportato. Per esempio la ristrutturazione di alcune farine comporta la perdita di fibre, vitamine, sali minerali e altri nutrienti importanti, la fortificazione della farina invece ne aggiunge (e non necessariamente è un vantaggio per la salute), alcune ristrutturazioni sulle farine possono accelerare la velocità di digestione e assimilazione dei carboidrati, come ad esempio nel caso dei cereali soffiati, con una conseguente implicazione del metabolismo e nella gestione del glucosio nel sangue, in alcuni casi, alcune farine ristrutturate, ad esempio quelle dove viene modificata la struttura della proteina del glutine, risultano più tollerabili a chi è
intollerante al glutine o soffre di celiachia, alcune tipologie di queste particolari farine aumentano il senso di sazietà grazie alla loro particolare capacità di trattenere più acqua ed essere più viscose (ricordo che lo stesso effetto, di maggior sazietà, si ottiene aggiungendo verdure alla pasta).

Molte di queste lavorazioni per ristrutturare le farine prevedono l’utilizzo di additivi chimici (che non troverete scritti in etichetta) di cui bisognerebbe valutare gli effetti sulla salute ed assicurarsi che vengano utilizzati nei limiti di sicurezza stabiliti dalle autorità competenti in conformità con le normative alimentari.

Vediamo alcune farine nel dettaglio

La farina di grano duro, ad esempio, usatissima per fare la pasta, potrebbe subire processi enzimatici o chimici andando a colpire le proprietà delle proteine del glutine andando per esempio a rimuovere certi composti o proprio modificando la struttura della proteina per migliorarne l’elasticità, la consistenza, la ritenzione d’acqua così da ottenere una pasta con una migliore tenuta in cottura o maggior assorbimento del sugo. Oltre ad un trattamento enzimatico o chimico può essere soggetta a trattamenti termici spinti anche oltre i 100/110° per ottenere una migliore conservazione. Tutti questi processi, soprattutto nel caso di farine integrali, danno un prodotto finale meno digeribile e assimilabile.

La soia ristrutturata (ma potrebbe esser anche chiamata testurizzata, disidratata o estrusa in base al processo di lavorazione specifico), è lo scarto che si ottiene dall’olio di soia (soia disoleata), questo scarto viene lavorato ad alte temperature (la proteina subisce una profonda denaturazione) ottenendo un prodotto secco che verrà messo in vendita come bocconcini, bistecche di soia, o prodotti granulari. Queste trasformazioni danno un prodotto finale, meno digeribile, meno assimilabile e più ricco di fitoestrogeni e quindi con effetti non certi sulla salute a lungo termine. Questi tipi di testurizzati vegetali sono particolarmente indicati come ingredienti per le nuove richieste di mercato, che vedono sempre più consumatori orientati ad un minor consumo di carne, vengono utilizzati come sostituzione della stessa e l’industria propone vari formati per la nuova tendenza del meat analogue che possono ricordare dal ragù alle polpette, ai tranci di carne, ideale per chi segue diete vegane o vegetariane o come ingrediente aggiuntivo in alimenti di varia natura anche a base di carne, per aumentarne la lavorabilità o contenere la perdita dei liquidi grazie alla loro caratteristica di assorbire fino a tre volte la quantità d’acqua.

Avena: la ristrutturazione in questo caso si applica al cereale specifico, e potrebbe essere la semplice variazione di granulometria nella macinazione per esempio, più fine sarà indicata per prodotti da forno, più spessa e grossolana per barrette ai cereali o muesli.
 la deamidazione può implicare la modifica delle proteine, viene fatta per migliorarne la
consistenza, ma anche la ritenzione di acqua, questo risulta molto utile se si devono produrre
biscotti, pane, torte dove la consistenza dell’impasto è fondamentale.
 in questa farina si potrebbe trovare la fortificazione, ovvero l’aggiunta di minerali, vitamine o altro per migliorarne il valore nutrizionale.
 il trattamento termico, come la tostatura, o la sterilizzazione a caldo, viene sottoposta a questi processi per aumentare i tempi di conservazione, o eliminare contaminazioni microbiologiche.
 altro processo è il trattamento con emulsionanti (che non saranno visibili in etichetta) per
migliorare la sua capacità di miscelazione con altri ingredienti o per creare una consistenza più liscia in prodotti come le salse o i condimenti.

Come orientarsi?

Di molti di questi processi non si conoscono ancora gli effetti sulla salute a lungo termine, per alcuni, come la raffinazione, l’estrusione o l’essicazione ad alte temperature, è noto che riducono le proprietà nutrizionali dei prodotti finali, trasformandoli in alcuni casi addirittura in alimenti poco salutari.
Per questo è importante volare bassi, prendere alimenti poco trasformati, con scadenze non troppo lunghe, parlo di farine integrali, chicchi di cereali, pane artigianale con pasta madre, alimenti con ingredienti che conosci, alimenti semplici dai quali potrai creare piatti salutari utilizzando ricette semplici o complesse in base al tempo che vuoi o che puoi dedicare alla cucina!

Foto di Hikmet Toprak  in Pexels.