Procedimento:

Rinfresco la pasta madre con la farina di farro bianca e la tengo semiliquida in frigorifero tra una produzione del pane e la successiva, ovvero per circa una settimana, a volte anche 10 giorni. Al momento di panificare tolgo la pasta madre dal frigo (circa 200g), metà la metto in una terrina e all’altra metà aggiungo acqua e farina bianca di farro per riportarla a volume. Quest’ultima la lascio fuori dal frigorifero per qualche ora finché fa delle belle bollicine e poi la conservo in frigo fino alla panificazione successiva.

Invece, nella terrina con l’altra metà di pasta madre aggiungo tutta l’acqua che mi servirà per panificare (solitamente 480ml) e la metà della farina, solitamente integrale, ovvero circa 350g. Mescolo il tutto e lascio riposare in un luogo tiepido finché farà le bollicine (3/4 ore circa).

A questo punto aggiungo il resto della farina (350 g), due cucchiaini da caffè di sale e impasto a mano oppure metto nella macchina del pane. Se impasto a mano mi preparo una teglia ben oliata e ci ripongo l’impasto a riposare, se uso la macchina faccio impastare e poi spengo. Lascio riposare fino a completa lievitazione e poi accendo la macchina oppure cuocio in forno a 220 gradi per 30 minuti e poi a 180 gradi per altri 20 minuti. Se aumenti la quantità di impasto il tempo di cottura dovrà essere più lungo