La maggior parte di noi associa i crauti a quel piatto pesantissimo e poco sano che sono i crauti cotti con la salsiccia o il wurstel. I crauti crudi  in realtà sono molto digeribili, favoriscono la digestione e  fanno parte dei “super food” e “functional food”, ovvero i cibi con maggior funzioni di tutela della nostra salute e di prevenzione di numerose patologie.

Sono prodotti a partire dal cavolo cappuccio crudo che, mescolato al sale, viene pressato in contenitori e lasciato fermentare spontaneamente per alcune settimane fino ad alcuni mesi. Così facendo si sviluppa un ecosistema di batteri e funghi con molti risvolti benefici per la nostra salute.

Sempre facendo riferimento alla terminologia inglese i crauti sono stati classificati anche come “super probiotic” per il loro contenuto di microrganismi vivi e vitali. In uno studio effettuato nel 2016 su crauti fatti in casa si infatti è potuto osservare in modo più scientifico quel che già si sapeva, ovvero che sono un ottimo integratore di lattobacilli e addirittura coprono il fabbisogno che la FDA consiglia per promuovere la salute. Nello studio si fa riferimento ai crauti fatti in casa perché contengono batteri vivi, mentre in quelli che acquistiamo in scatola, pastorizzati, troviamo solo i cadaveri… oltre a fornirci di lattobacilli i crauti ci forniscono anche le fibre prebiotiche indispensabili per mantenere in vita il nostro microbiota.

Gli appellativi di “Functional” e “Super” i crauti se li meritano anche per il loro contenuto in sostanze antitumorali attive. Tutti sappiamo che gli ortaggi della famiglia delle brassicacee come broccoli, verza e cavolo cappuccio, contengono delle sostanze antitumorali, ma non tutti sanno che queste sostanze si attivano durante la masticazione degli ortaggi crudi o poco cotti grazie all’incontro di due sostanze: i glucosinolati (sostanza solforata inattiva) e la mirosinasi (un enzima). Da questo incontro vengono prodotte delle sostanze antitumorali (che percepiamo anche per il sapore pungente) che vengono prodotte anche durante la trasformazione mediante il processo di fermentazione del cavolo cappuccio in crauti, mentre in questi ortaggi cotti la trasformazione può avvenire solo in piccole quantità nel nostro intestino.