Il Pane

Il Nostro Cibo

Croccante, profumato, gustoso…il pane dovrebbe essere un alimento quasi quotidiano e perché invece si pensa che faccia male? Questo fantastico alimento si è fatto una brutta reputazione e per questo, spesso a ragione come vedremo, si è diffusa l’idea che sia pesante da digerire e crei gonfiore intestinale o faccia ingrassare, che favorisca la comparsa di diabete e della celiachia…ma dipende di che pane si parla! Se parliamo di pane fatto con il lievito di birra lavorato industrialmente, ma anche in modo semiartigianale in panificio e magari con farine bianche addizionate diventa tutto vero!

Ma allora perché scrivo che il pane dovrebbe essere quasi tutti i giorni sulle nostre tavole?

Intanto vediamo il quasi ricordiamoci sempre che un alimento per quanto può fare bene deve essere, a volte a malincuore, alternato per garantire una dieta il più varia possibile al nostro intestino. Possiamo alternare il pane con le patate oppure con la polenta o con del riso basmati o aromatico, non alternatelo con grissini o crackers perché ricadreste sempre su farina con glutine e cambierebbe poco!

Quale pane è meglio non mangiare

Purtroppo negli ultimi decenni si è diffusa l’abitudine di fare il pane con il lievito di birra. Di per sé è sempre un prodotto naturale, ma entriamo nel dettaglio.

Il lievito di birra è composto da colonie di Saccharomyces cerevisiae, un unico tipo di lievito e i problemi sono 2:

1)  Quando un solo tipo di microrganismo arriva nel nostro intestino crea scompiglio perché è come l’invasione delle cavallette, se non trova un microbiota intestinale solido e ben strutturato con molte specie di batteri e funghi in equilibrio rischia di prendere il loro posto e creare molti disturbi nell’immediato e magari anche a lungo termine, Inoltre i saccaromiceti sono lieviti, parenti della Candida albicans e possono, per alleanza, favorire la crescita di questo fungo che si trova normalmente nel nostro intestino, facendolo passare da simbionte a patogeno. Inoltre se il pane è fatto con farina integrale e prodotto con lievito di birra, mantiene delle caratteristiche che vedremo a breve, che lo rendono sconsigliato per la nostra salute.

2) mancano i lattobacilli che come vedremo a breve sono presenti in un altro tipo di lievito, la pasta madre, questi microrganismi e svolgono molti ruoli positivi per la salute (difese immunitarie, allergie, diabete, obesità) e per l’intestino, come avviene ad esempio con lo yogurt, inoltre, come vedremo a breve, svolgono un ruolo molto importante per la predigestione della farina integrale che altrimenti noi non digeriremmo con spiacevoli conseguenze per la salute.

Cos’è la pasta madre e come si fa

La pasta madre non è altro che acqua e farina usate come terreno di coltura per lieviti e batteri che vivono nell’aria di casa…sì proprio così! Dopo alcuni giorni di accudimento l’impasto inizia a gonfiare et voilà! Pasta madre pronta. Il risultato sarà praticamente come un enorme condominio in cui in ogni appartamento abitano 10 persone di nazionalità diversa! È composta di lieviti (saccaromiceti, molti tipi di candida e altre specie) che aiutano a contrastare nell’intestino lo sviluppo preponderante della Candida albicans (quella patogena), tantissimi tipi di lattobacilli, che sono i veri attori degli effetti salutari di questo tipo di panificazione.

I Lattobacilli producono vantaggi attraverso la produzione di acido lattico, esattamente come nello yogurt. Questa sostanza modula le difese immunitarie, ovvero aiuta a aggiustare il tiro in caso di allergie e autoimmunità, nutre le cellule della parete intestinale (gli enterociti) favorendo il benessere intestinale e la riduzione della permeabilità, favorisce la reazione dell’amido con il glutine, riducendo l’indice glicemico del pane (ovvero dopo aver mangiato questo pane la glicemia salirà più lentamente vantaggio per diabetici e per persone che scelgono un’alimentazione preventiva per malattie e che non vogliono ingrassare). Inoltre la presenza dei lattobacilli crea l’ambiente giusto per la predigestione dell’acido fitico presente nella crusca. E qui dobbiamo fare un discorso a parte.

La pubblicità è riuscita a convincere molte persone che la crusca faccia bene a prescindere. Invece la crusca fa male, a meno che non siano stati seguiti dei particolari processi produttivi, spesso più vicini a quelli casalinghi che a quelli industriali. Ad esempio la pasta integrale (di cui parlerò in un altro articolo) se è essiccata a basse temperature per molte ore fa bene, anzi meglio di quella bianca, altrimenti meglio evitarla! E così, per motivi diversi, è anche per il pane. Questo perché nella crusca dei cereali è presente una sostanza, l’acido fitico, messa apposta dalla natura per trattenere i minerali (ferro, zinco, calcio ecc) tanto preziosi per la nostra salute, ma se l’acido fitico non viene demolito dal processo di lavorazione, quando mangiamo alimenti integrali, i minerali se ne andranno nelle feci insieme alla crusca. Ma ancor peggio questo acido fitico, per la sua struttura attrattiva, durante la digestione intrappolerà i minerali presenti nei cibi consumati nello stesso pasto ad es. il calcio di un panino al formaggio o il ferro di pane e ceci, creando nel tempo i danni di un’alimentazione povera di questi minerali (anemia, osteoporosi, crampi muscolari ecc.).

Come riconoscere il pane panificato con lievito di birra all’acquisto

Leggete gli ingredienti! Ora sapete che la pasta madre è fatta con farina e acqua, non con lievito e quindi se tra gli ingredienti di un pane trovate scritto lievito o altre diciture simili, sapete che non è vera pasta madre.

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