Il caffè, questa bevanda diffusissima, pare sia originaria dell’Etiopia, più precisamente della regione abissina di Kaffa (da cui sembrerebbe derivi il nome), approda in Europa verso il Seicento, ma i paesi arabi ne facevano già uso da svariati secoli.

Cos’è il caffè?

Il caffè, è la bevanda che contiene la sostanza psicoattiva più diffusa al mondo, chiamata caffeina, il nome chimico è 1,3,7-trimetilxantina, appartenente alla famiglia degli alcaloidi purinici come la teofilina per il the, e la teobromina per il cacao, precisiamo che caffè, tè e cacao e tutte tre le molecole appartengono alla famiglia delle metilxantine.

Ciò che noi riconosciamo come caffè, il caratteristico aroma intenso, il profumo, il sapore è dato in realtà dalla tostatura del chicco verde e dipende, ovviamente, anche dalla qualità della bacca. La tostatura può essere chiara, media e scura; un caffè tostato in maniera leggera mantiene maggiori quantità di composti organici e conferisce un aroma più fruttato, mentre in una tostatura più pesante, i composti organici si scompongono e lasciano spazio a composti solforici, rilasciando un aroma di bruciato. I diversi tipi di tostatura sono richiesti per i diversi tipi di preparazione: di solito il caffè espresso vuole una tostatura scura, meno acido e dal gusto ben strutturato, mentre il caffe a filtro richiede una tostatura più chiara.

Sostanze tossiche?

Nella tostatura si possono formare alcuni composti chimici: l’acrilammide e idrocarburi policiclici aromatici, entrambi vengono considerati cancerogeni, inevitabile la produzione di acrilammide nel processo di tostatura, ammenoché (per eliminarla) non si proceda ad una ulteriore tostatura, la tostatura forte va a carbonizzare, cristallizzare e infine distruggere questo composto. Se non ami questo tipo di tostatura decisa, puoi stare comunque tranquillo, i controlli che vengono svolti assicurano che le concentrazioni di tali composti nel caffè vengono riconosciute come sicure…dobbiamo stare attenti però all’effetto sommatorio, non bere più di 2-3 caffè al giorno e non consumare altri cibi che sono fonte di questo prodotto come la crosta del pane bruciacchiata, la frittura e molte cotture al forno o alla griglia.

Come ridurre il contenuto di Acrilammide nel caffè

Prima di tutto puoi scegliere la Cultivar Arabica, è la varietà che produce meno acrilammide, lo afferma l’Autorità per la Sicurezza Alimentare e poi il rito di mescolare il caffè, anche se non si aggiunge zucchero, fa evaporare una buona parte di acrilammide, perché questa sostanza  è propensa ad essere volatile.

Arabica o Robusta?

Sulla confezione del caffè si trova scritto 100% Arabica o miscela di arabica e Robusta…ma cosa significa e come orientarsi? l’Arabica, è un arbusto che arriva anche a 10 metri e ha un chicco di colore verde scuro, grandicello, tra gli 8 e i 12 mm, ha circa la metà della caffeina della robusta, ed si presenta più aromatico per via di maggior presenza di cromosomi (il doppio della robusta), mentre la Robusta, arriva fino a 8 metri, presenta un chicco giallognolo, piccolino, tra i 5 e gli 8 mm,  ha il doppio della caffeina e decisamente meno cromosomi, questo rende il caffè più amaro e meno aromatico, ciò non vuol dire assolutamente che uno è meglio dell’altro, perché in entrambi i casi si possono trovare eccellenze e prodotti di bassa qualità.

Proprietà e vantaggi del consumo di caffè

Tornando a noi e alle proprietà del caffè, la caffeina è conosciuta e ricercata per la sua attività del sistema nervoso centrale, aumenta i livelli di attenzione e prestazioni fisiche, favorisce il rilascio di adrenalina e noradrenalina, aumentando il battito cardiaco, la conseguenza è un maggior afflusso di sangue ai muscoli, inoltre stimola il fegato al rilascio delle scorte di glucosio, portando ad un rialzo della glicemia, aumenta inoltre la diuresi e la produzione dei succhi gastrici.

Da sapere che la caffeina per le sue proprietà ha trovato utilizzo anche come medicinale in combinazione con altri farmaci, per combattere svariati disturbi dal comune mal di testa a dolori articolari.

Che il caffè faccia bene è a dirlo la scienza

Ovvio si intende uso e non abuso, stimolando la secrezione gastrica e biliare facilita la digestione, aumenta l’attenzione e i tempi di risposta, diminuisce il senso di affaticamento, aiuta l’attività intestinale, protegge le cellule del fegato, riduce il rischio di malattie cardiovascolari, e non per ultimo da senso di benessere.

Assorbimento di ferro e calcio…

Un piccolo neo purtroppo ce l’ha, ovvero, i tannini presenti nel caffè (e the) ostacolano l’assorbimento dal cibo di importanti minerali quali calcio e ferro, quindi sarebbe consigliato di evitare di consumare queste bevande durante i pasti, o se sto prendendo degli integratori a base di ferro, o alendronato (farmaco utilizzato contro l’osteoporosi), ecco, cercare di non assumere caffè per non inficiare sull’assimilazione.

E poi attenzione all’abuso (vale per tutto) perché potrebbe portare a spiacevoli effetti collaterali, come tachicardia, aritmie, reflusso, acidità gastrica, l’effetto ansiogeno può provocare tremori, insonnia, eccitabilità, ipertensione, e l’effetto aumenta soprattutto se viene abbinato ad alcool o fumo.

Cosa si intende per abuso se parliamo di caffè? Quanto caffè posso bere perché non mi faccia male?

Studi riferiscono che se stiamo sotto i 300 mg di caffeina al giorno, non dovrebbe interferire con la salute della maggior parte delle persone adulte (eccezioni a parte), e siamo circa sulle tre tazzine di caffè espresso (o 6 tazze di tè, 8 tazze di cioccolata calda, 10 lattine di coca-cola, o 400 gr di cioccolato extra-fondente).

Per curiosità, la quantità di caffeina varia in base al metodo di preparazione del caffè, per esempio nel caffè solubile ce n’è meno che in un espresso, molto di più in un caffe di moka, (il massimo della caffeina lo troviamo in un caffe non filtrato fatto con percolazione gravimetrica, ovvero l’acqua calda che cade su di un filtro contenente il caffè).

…il caffè è anche parte delle nostre radici culturali!

Si stima che in Italia il 97% delle persone adulte consumi caffè, è considerato un rito, una pausa, un motivo per fare due parole con i colleghi, o con il vicino di casa, una coccola, la fatidica frase “andiamo a prenderci un caffè!”. Il caffè è quel motivo di aggregazione fra persone, i famosi “Caffè”, luoghi dove ci si trovava ci si scambiava opinioni, scambi culturali di filosofia, politica, letteratura erano luoghi sociali più che economici, ed è una tradizione iniziata da personaggi illustri del tempo, e che ora continua ad avere seguito ed importanza a tutti i livelli e su tutte le classi sociali.

Foto di Juan Pablo Serrano Arenas in Pexels.