Conosci l’acrilammide?

Mangiare è un atto pericolosissimo, in ogni boccone può annidarsi qualche pericolo per la nostra salute…fin dal primo caffè della mattina!

Cos’è l’acrilammide?

L’acrilammide è una sostanza che troviamo in moltissimi alimenti, soprattutto prodotti da forno, ma non solo. Si trova in cibi per niente particolari, anzi diffusissimi in tutte le tavole, alimenti amidacei come patate fritte, patatine, biscotti, pane, ma anche il caffè la sviluppa durante la tostatura. Durante la cottura ad alta temperatura, ovvero superiore ai 120 gradi, si crea l’effetto abbrustolito, tanto gradito al nostro palato, attraverso una reazione chiamata di Maillard. Questa sostanza non viene assunta solo con il cibo, ma anche con il fumo di sigaretta, sia attivo che passivo, inoltre la si incontra anche negli ambienti di lavoro che ne fanno uso e può essere assorbita per inalazione, per contatto o per via cutanea.

Ma questo composto, che sul nostro cibo risulta anche così buono, perché dovrebbe preoccuparci?

Tossica per cosa?

L’acrilammide nei test di laboratorio si è dimostrata mutagena, potenzialmente cancerogena e con una tossicità sistemica che di preferenza va a colpire il sistema nervoso centrale, periferico e il sistema riproduttivo. Spieghiamo meglio questa parte: intanto cosa significa mutagena.

Mutageni sono tutti quei composti, sostanze e agenti chimici, che per ingestione, inalazione o contatto possono causare mutazioni genetiche, del DNA. Un composto cancerogeno invece, viene riferito a quelle sostanze che favoriscono la comparsa di neoplasie (“nuova formazione” sinonimo di tumore). Infine tossicità sistemica significa che la tossicità, a fronte di ingestione, contatto o inalazione interessa l’intero organismo (cioè si distribuisce su tutto il corpo) e non solo sulla specifica area dove c’è stato il contatto (o punto d’entrata, ad esempio la bocca).

Quanta acrilammide tollera il nostro organismo?

Forse allora qualcuno si starà chiedendo se c’è una soglia massima o di pericolo, oltre la quale questa sostanza diventa pericolosa per la salute? In realtà essendo considerata una sostanza genotossica e cancerogena, gli scienziati dell’EFSA (autorità Europea per la sicurezza alimentare), in considerazione del fatto che una sostanza se è genotossica ha la capacità di danneggiare il DNA e essendo cancerogena, far manifestare il cancro, basandosi su questo hanno stabilito che non è possibile stabilire una dose giornaliera tollerabile (DGT). Questo tipo di tossicità infatti è un gioco di probabilità, come la probabilità che uscendo di casa ci capiti una tegola in testa, potrebbe non accadere mai nella vita, ma potrebbe anche accadere da bambini.

Cosa fare?

A questo punto qualcuno si starà preoccupando, insomma, possibile che cose così buone e soprattutto comuni ed nelle nostre tavole siano così dannose?…non facciamoci cogliere dall’ansia! anche perché molto spesso fa più danni lei che non il pericolo a cui andiamo incontro, se una persona, un adulto o ancor più un bambino,  abitualmente conduce una vita sana, cibo salubre, fa movimento e attività che lo fanno star bene, magari cerca anche aria buona almeno nel fine settimana, e riesce ad essere sereno, potrà vantare un fisico forte, più resistente agli attacchi di tossine e sostanze velenose…. Anche perché eliminare completamente l’assunzione di acrilamide è praticamente impossibile però ci possiamo impegnare a limitarla, è la costanza nel costruire uno stile di vita e alimentare sano, ricco di verdure crude, frutta, cereali, legumi, tutti alimenti pieni zeppi di sostanze buone e antiossidanti che ci permetterà di proteggerci da attacchi di sostanze nocive mentre invece sarà l’abitudine e la costanza nel mangiare pizza bruciacchiata, patatine fritte, pane abbrustolito, cibi da forno, litri di caffè tutti i santi giorni che ci porterà lontano dalla buona linea guida, quindi una dieta varia sarà la soluzione da preferire per cercare di star meglio.

E il caffè che mi piace così tanto?

Giusto per informazione una tazzina di caffè espresso fatto in casa (30ml) contiene tra 0,32 e 1,76μg di acrilamide, un trucchetto per ridurre l’acrilamide (attenzione non la elimina) dal caffè è quello di mescolarlo, anche se non ho messo con lo zucchero; questo torna utile se di caffè ne beviamo parecchi al giorno.

Foto di Dzeninalukac in Pexels.